L’histoire cachée de la diabolisation des matières grasses au profit du sucre
En 1900 aux États-Unis, les maladies cardiaques étaient une cause de décès très rare. On parlait alors de la 4e place derrière des infections comme la tuberculose ou la pneumonie.
À partir des années 1920-1930, elles deviennent la première cause de mortalité et dans les années 1950 on assiste à une véritable épidémie de maladies du cœur.
Une question émerge bien légitimement : pourquoi diantre les maladies cardiaques explosent-elles ? Très vite, un coupable est désigné à la vindicte populaire par le physiologiste américain Ancel Benjamin Keys : il s’agit du méchant gras !
Et voilà, le tour est joué ! En quelques années, l’idée que le gras est le principal responsable de l’émergence des maladies cardiaques va s’imposer dans les esprits et transformer les habitudes alimentaires de millions de personnes qui vont se précipiter sur une kyrielle de produits allégés… en gras.
On referme ce Fragment de Vérité ici ? Pas vraiment.
Ancel Benjamin Keys : manipuler la réalité grâce au cherry-picking
Pour bien comprendre le tour de passe-passe qui s’est opéré, il faut regarder de plus près comment Keys a travaillé et comment il est arrivé à la conclusion que l’ennemi numéro un était le gras.
C’est à Naples, dans les années 1950, alors que l’épidémie de maladies cardiovasculaires bat son plein, que l’Américain mène ses premières recherches. Il observe dans cette ville italienne que les accidents cardiaques touchent principalement les classes aisées qui ont une alimentation souvent plus riche en viande.
Mais c’est un peu plus tard, quand il lance sa célèbre « Étude des Sept Pays », que le destin du gras sera scellé.
Le scientifique américain va comparer les habitudes alimentaires et les taux de maladies cardiovasculaires des 7 pays qu’il a lui-même sélectionnés. Il a étudié environ 12 000 hommes âgés de 40 à 59 ans dans les sept pays suivants (entre 1958 et 1964) :
États-Unis
Italie
Grèce (Crète)
Yougoslavie
Pays-Bas
Finlande
Japon
Utilisant les résultats de ces sept pays, Keys établit le lien de causalité suivant : les graisses saturées entraînent une augmentation du cholestérol, ce qui a pour effet d’augmenter le taux de maladies cardiaques.
Mais pour en arriver à cette conclusion, Keys a uniquement choisi des pays dont les données confirmaient sa théorie. Il a fait ce que l’on appelle du cherry-picking (littéralement cueillir des cerises). L’idée est simple : au lieu de traiter l’ensemble des données disponibles et en déduire une hypothèse, on part d’une hypothèse et on choisit ensuite les données qui viennent confirmer cette hypothèse. On est aux antipodes d’une science rigoureuse, on est même carrément au cœur d’une arnaque scientifique.
La France, ce contre-exemple qu’il faut absolument ignorer
Dans son choix de nations, Keys a délibérément ignoré des pays comme la France et pour cause ! Les habitants de l’Hexagone possédaient certes un taux élevé de cholestérol mais celui-ci coexistait avec un risque cardiovasculaire étonnamment bas ! C’est ce qu’on appellera quelques années plus tard le « paradoxe français » (The French Paradox).
Si Ancel Keys avait plutôt décidé de faire un graphique avec les données disponibles pour le Japon, Ceylan et le Mexique alors il aurait obtenu le résultat ci-dessous, un graphique pointant vers l’hypothèse selon laquelle l’augmentation de la consommation de graisses réduit en réalité le taux de maladies cardiaques. On aurait été alors en totale contradiction avec les conclusions du scientifique.
Malgré les contestations de certains statisticiens sur les choix méthodologiques employés par Keys, celui-ci va réussir à imposer sa vision, faisant du cholestérol un facteur de risque internationalement reconnu.
L’étude de Keys : un prétexte en or pour le lobby du sucre
Au pays de Big Food, les intérêts mercantiles passent bien souvent avant la Vérité scientifique et la santé des citoyens.
Si officiellement, l’étude des 7 pays de Keys a été menée de façon indépendante du lobbying sucrier, le moins que l’on puisse dire est que celui-ci a joué un rôle majeur dans l’interprétation, la synthèse et la communication des résultats scientifiques auprès du grand public en finançant notamment des revues ou des études qui amplifiaient le rôle du cholestérol et des graisses saturées. De cette façon, l’industrie du sucre a habilement redirigé l’attention générale très loin du sucre !
Faire taire les scientifiques critiquant le sucre
Pourtant, certains nutritionnistes, comme le britannique John Yudkin, ont ouvertement pris position contre la thèse avancée par Keys. Dans son livre traitant du sucre (Pure, White and Deadly (pur, blanc et mortel) paru en 1972, Yudkin affirme que le sucre devrait être identifié comme un facteur important des maladies cardiovasculaires. Malheureusement, ses travaux ont été dénigrés à l’époque par d’autres scientifiques et par des acteurs liés à l’industrie alimentaire.
Résultat : le scientifique a été marginalisé et son point de vue a été ignoré pendant des décennies durant lesquelles l’industrie agro-alimentaire a surfé sur l’idée de Keys et a inondé le marché de produits allégés. La guerre contre les matières grasses a été sans pitié.
Vers une réhabilitation des graisses ?
Depuis plusieurs décennies déjà, de nombreux scientifiques critiquent la position de Ancel Benjamin Keys. C’est le cas du Dr. David Ludwig (endocrinologue et chercheur à Harvard/Boston Children’s Hospital), qui a démontré que réduire les sucres tout en augmentant les graisses pouvait être plus efficace pour la perte de poids que les régimes pauvres en graisses classiques.
Notons qu’au Canada, le docteur Jason Fung obtient des résultats prometteurs dans le traitement de l’obésité grâce au régime cétogène, un régime pauvre en sucre et riche en graisses saines, souvent combiné avec le jeûne intermittent.
Un simple coup d’oeil dans le rétroviseur de l’histoire des sciences suffit pour constater que certaines études scientifiques sont parfois biaisées, orientées voire carrément frauduleuses.
Illustrons ce propos avec une citation de Richard Horton, ex-rédacteur en chef du très respecté journal scientifique The Lancet.
Il écrivait en 2015 : « Une grande partie de la littérature scientifique, peut-être la moitié, est tout simplement fausse. Affectée par des études avec de petits échantillons, des effets minimes, des analyses exploratoires invalides et des conflits d’intérêts flagrants, ainsi que par une obsession pour suivre des tendances à la mode d’importance douteuse, la science a pris un virage vers l’obscurité. »
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